A gastronomia, como quase todas as áreas da produção humana, sofreu uma reformulação brutal nos últimos anos. Não que eu seja um especialista no assunto — comeria pratos feitos produzidos em botecos mal afamados da região central de São Paulo pelo resto dos meus dias, e meu último porre foi na adolescência, com uma vodca barata misturada com refrigerante laranja fosforescente que me deu um knock-out e me fez acordar abraçado à latrina mais suja de São Paulo em algum lugar dos anos 1990, completamente mijado. A urina nem era minha, e a lembrança me faz entender porque aquele foi o meu último porre.
Somado a isso, não suporto o crítico cheira-rolhas, que acredita ter os sentidos mais refinados do que a humanidade à sua volta. Particularmente acredito que o simples fato de alguém levantar a bunda de uma cadeira e produzir algo para a apreciação alheia em um ambiente tão inóspito ao empreendedorismo como o nosso é fato digno de ser ovacionado em pé. Isso posto, e aqui não faço uma crítica, mas apenas uma observação, tenho notado de alguns anos para cá a volta do comércio, aquele lugar onde você conhecia o dono pelo nome, não porque ele estava em algum programa televisivo, mas porque ele levantava e descia todos os dias a porta de aço de seu estabelecimento.
Os lugares onde melhor se come e bebe nas metrópoles parecem estar empenhados em mostrar que o futuro será feito à mão: menos chefs, menos restauranteurs, mais cozinheiros. Menos técnica, mais produto. Menos preço, menos serviço, mais comida. Menos gourmet, mais rango. No entanto, resta uma última fronteira: a da cozinha vegetariana.
Somos um país onde a proteína animal se enfia até na presidência e onde a bancada do boi tem uma enorme influência nos nossos destinos. Recentemente, pensando no que daria para o aniversário de minha filha, que tem abundância de tudo, cheguei a um presente pouco ortodoxo: virei vegetariano. Não por preocupação com a minha saúde, mas entendi que não dá pra você se chamar de humanista e se dizer preocupado com o futuro do planeta e comer carne.
Ser carnívoro sempre foi uma peça importante na minha identidade, mas apesar de adorar estraçalhar um animal com meus caninos eu passei a me sentir um impostor em meu humanismo. Uma grande mentira, o verbo frouxo, desossado. Desde que deixei de depender de cadáveres para viver, notei que a gastronomia vegetariana no Brasil ainda deixa muito a desejar. É ainda uma gastronomia de emulação, que tenta substituir ingredientes de origem animal pelo reino vegetal, mas sem muita inventividade.
No futuro, comer carne será como comer foie gras nos dias de hoje: uma iguaria para poucos. Nosso planeta não aguenta mais tantos peidos de ruminantes, e é um acinte que um país com o nosso bioma ainda não tem, raras e honrosas exceções, uma gastronomia de origem vegetal que não exploda cores em nossa boca.
Quanto antes mudarmos este cenário, tanto menos sentiremos falta de mamíferos em nossos pratos. Não existe melhor presente para nossos filhos: um futuro.
Foto: Jez Timms/Unsplash
