Culinária Selvagem: livro reúne informações científicas e deliciosas receitas com PANCs

Pesquisando sobre alimentação e Plantas Alimentícias não Convencionais (PANCs), descobri uma publicação rica e linda, organizada pelo Laboratório Horta Comunitária Nutrir (LabNutrir), vinculado à Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN): Culinária Selvagem – saberes e receitas de plantas alimentícias não convencionais.

O livro, que pode ser baixado gratuitamente (o PDF está no final do link acima indicado), reúne informações botânicas, nutricionais e culinárias de 12 PANCs, estruturadas pela comunidade do LabNutrir. Delas, conheço e uso em minha alimentação apenas duas: beldroega e ora-pro-nóbis. E existem tantas outras!

Basta folhear outra publicação, Plantas Alimentícias não Convencionais no Brasil – guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas para perceber isso. A riqueza dessa biodiversidade alimentar é tamanha que, mesmo uma pessoa que não tem contato com as PANCs, se pergunta por que nossa alimentação se restringe a um número tão limitado de hortaliças, verduras e legumes.

A gente se dá conta de que nossa alimentação pode ser muito mais rica e variada. E que ela tem sido definida por uma série de fatores, a grande maioria deles mercadológicos, mas também pelo desconhecimento de muitas dessas plantas. Em especial nas cidades, onde as pessoas estão acostumadas a consumir o que lhes é oferecido em gôndolas de mercado.

Como incluir PANCs na alimentação?

O texto de introdução do livro do LabNutrir aponta a existência de 30 mil espécies vegetais no mundo, e que, apesar disso, cerca de 60% das calorias que ingerimos são de três plantas apenas: arroz, trigo e milho.

Organizada por Michelle Jacob, Nilson Cintra e Angela Almeida, a publicação traz não só informações científicas sobre as PANCs abordadas, mas também sua aplicação na cozinha, o que é fundamental.

Reconhecidas as plantas, como incluí-las em nossa alimentação?

O livro traz deliciosas receitas de antepastos, molhos, nhoques, infusões, vinagres, quiches, suflês, farinhas, doces, pães, sucos e muitas outras possibilidades, sempre utilizando essas plantas não convencionais.

Um ponto importante destacado no prefácio da publicação é que uma PANC é definida pelo critério de não ser convencional em nosso dia a dia, e isso é, em grande parte, relativo à geografia e à cultura:

“A planta por si só não é convencional ou não convencional. Dependendo da região ou do grupo humano que se relaciona com ela, podemos chamá-la de convencional ou não convencional. Por exemplo, a Spondias tuberosa Arruda, o famoso umbu, é definida como não convencional para a maioria das pessoas na parte sul do Brasil e convencional na parte nordeste. Na região nordestina, o umbu pode não ser convencional para algumas pessoas que vivem no contexto urbano”.

Inovação em nutrição

O trabalho do LabNutrir, para além desta publicação que resulta dele, merece destaque. O Laboratório visa inovar na formação de profissionais de nutrição, e comporta mais de 110 plantas representativas da biodiversidade brasileira.

Foi idealizado pelos membros da Horta Comunitária Nutrir, que inclui discentes e docentes de vários cursos da UFRN, servidores e servidoras e comunidade externa.

Essa comunidade tem apoiado a implantação de hortas escolares na Região Metropolitana de Natal, incluindo plantas da biodiversidade brasileira e o fortalecimento da estratégia pedagógica de Aprendizagem Baseada em Hortas.

Os estudantes são convidados à experimentação e à colaboração para atuar sobre problemas de natureza transdisciplinar a partir da horta como um laboratório vivo.

Decolonização com a agricultura familiar

Todas as PANCs que conheci me chegaram pelas mãos de agricultoras e agricultores familiares. Comecei com ora-pro-nóbis, azedinha, peixinho, depois vieram beldroegas e elas continuam chegando. Por ter provado algumas delas preparadas pelas queridas Valéria Macoratti e Vania Santos, agricultoras de Parelheiros, no extremo sul da cidade de São Paulo, meu interesse pelas PANCs se aguçou.

O sabor e as histórias que as duas me trouxeram em cafés da manhã e almoços, a delícia de ter no meu prato o ingrediente colhido na horta e preparado na minha presença, é das lembranças mais vivas na minha memória quando o assunto é alimentação.

E é na agricultura familiar que encontramos grande parte da biodiversidade alimentar que desconhecemos, ou que apenas começamos a conhecer.

Os guarani da Aldeia Tekoa Kalipety, localizada na Terra Indígena Tenondé Porã, em Parelheiros, também em São Paulo, plantam dezenas de variedades de batata doce, obtidas a partir de intercâmbio com outras aldeias guarani.

Se, de um mesmo alimento que consumimos de maneira corriqueira, há muitas outras variedades, imagine a quantidade de PANCs desconhecidas em nosso planeta! E são os povos originários, os quilombolas e os agricultores e agricultoras familiares, em grande parte, que têm nos desbravado esse universo de ‘matos de comer’.

As PANCs também são importantes nos nossos processos de ‘decolonização’ alimentar. Decolonizar, e não descolonizar, porque o processo não significa reverter completamente a alimentação que temos hoje por questões mercadológicas e desconhecimento da biodiversidade, e sim superá-la e ampliá-la, em um movimento contínuo de enriquecimento e inclusão de novas espécies e variedades.

Como ampliar seu conhecimento sobre PANCs

Para quem quer ampliar seu conhecimento sobre PANCs, a publicação do LabNutrir traz também algumas dicas:

Vá mais à feira, converse com as pessoas que produzem o que você come. Feiras e mercados de produtores são lugares onde as PANCs são mais facilmente encontradas; e

Aprenda com especialistas. Na internet há um grupo de botânicos voluntários para educar pessoas e reconhecer plantas, concentrados num grupo no Facebook chamado Identificação de Plantas, com mais de 60 mil pessoas entre especialistas e interessados.

Outra dica da comunidade do LabNutrir é visitar o site do Laboratório e aproveitar as informações disponíveis na aba Biodiversidade. E acompanhar as postagens de dois experts: Neide Rigo, que assina o prefácio da publicação Culinária Selvagem e é autora do blog Come-se, e Guilherme Ranieri, no blog Matos de Comer.

Bora explorar o universo PANC e enriquecer nosso prato com toda essa biodiversidade? Cozinhar por ser um ato revolucionário.

Edição: Mônica Nunes

Fotos: Angela Almeida

Mônica Ribeiro

Jornalista e mestre em Antropologia. Coordenou a Comunicação da Secretaria do Verde da Prefeitura de São Paulo – quando criou as campanhas ‘Eu Não Sou de Plástico’ e, em parceria com a SVB, a ‘Segunda Sem Carne’. Colabora com a revista Página 22, da FGV-SP e com a Plataforma Parceiros Pela Amazônia, e atua nas áreas de meio ambiente, investimento social privado, economia solidária e negócios de impacto, linkando projetos e pessoas na comunicação para um mundo melhor

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