Um dia na cozinha do Refettorio Gastromotiva

Alguns amigos me perguntam como funciona o Refeittorio Gastromotiva, no Rio de Janeiro, que é resultado da parceria entre David Hertz (na foto acima, à direita), da ONG Gastromotiva e o chef italiano Massimo Bottura (o Conexão Planeta já contou sobre o lançamento, aqui no site).

Pra quem não sabe, tanto a Gastromotiva como o Reffeitorio são empresas sociais. A primeira, dá cursos de formação de chefs e outros profissionais da gastronomia para jovens que não têm condições de pagar. Já o Reffetorio atende público comum na hora do almoço, cobrando preço justo e acessível por isso, mas, à noite, atende apenas pessoas em situação de vulnerabilidade social. Para tanto, utiliza ingredientes doados por restaurantes, supermercados, em perfeito estado, mas que iriam parar no lixo. Em um ano e meio de funcionamento, foram recuperadas cerca de 35 toneladas de alimentos, que resultaram em 81 mil refeições distribuídas! 

Relato, aqui, então, minha experiência como chef convidado* do restaurante, no dia 27 de março, durante a qual preparei jantar com entrada, prato principal e sobremesa para 120 pessoas, com a ajuda dos jovens treinados pela Gastromotiva.

Após conversas com a equipe sobre sustentabilidade, biodiversidade etc, às 11h30 soube o que havia de ingredientes disponíveis para o preparo, oriundos de doações de feiras e distribuidores.

A escolha se deu com base em dois critérios principais: (i) priorizar o que era abundante e em risco de estragar logo; (ii) priorizar a diversidade. Com base neles, identificamos os seguintes ingredientes como prioritários: mamão, laranja bahia, banana, berinjela, aparas de pão, tomate, ovos, salsão, batata. Não havia carne alguma disponível. Fazer o quê?

E, assim, montamos o seguinte cardápio:

ENTRADA
Pensei numa caponata marinada na laranja. Cortamos a berinjela em cubinhos, a refogamos sem sal até dourar levemente. Esprememos a laranja, peneiramos e levamos ao fogo até o suco reduzir em 90%. Com a redução, marinamos a berinjela, acrescentamos sal e hortelã fresca. Completamos com croutons bem crocantes, obtidos das aparas de pão.

PRATO PRINCIPAL
Associei dois clássicos espanhóis: tortilla e gazpacho. De um lado, preparamos 120 minitortillas tradicionais, espessas, redondas, com batata, ovo e cebola. Do outro, um gazpacho com tomate, salsão, alho e pão amanhecido. Ele formou a base do prato, com a tortilla por cima e um galhinho de salsão espetado como decoração.

SOBREMESA
Pensei em fazer um sorbet de mamão com uma diversidade de especiarias que encontrei estocadas na dispensa: cardamomo, cominho, erva-doce, canela, cravo, páprica picante, páprica doce, fenugrego e zimbro. Por estar o mamão bem maduro (12 kg), pensei em garantir o sorbet com um miniestabilizante caseiro: derreti 200 gr de açúcar em dois ovos inteiros e 100 gramas de polvilho azedo, batendo com fuet em banho maria. Assim, conseguimos um sorbet com textura aveludada perfeita.

A seguir, preparamos uma base de banana reduzida, quase caramelizada, com um pouco de leite de coco. Por cima, dispomos uma quenelle de sorbet. Salpicamos farofinha feita com restos de café e decoramos com cascas de laranja curtida em xarope.

Esta foi a proposta que mais surpreendeu, com o aroma das especiarias prevalecendo após passar a sensação de frio do sorbet.

Imprevisto, crítica e diversidade

Todos os dias, a fantástica brigada da Gastromotiva e seus estudantes mergulham num exercício como o que descrevi acima, em geral com um cozinheiro convidado, mas também sozinhos.

Vocês imaginam o acúmulo de experiências que isso gera ao longo do tempo? A abertura mental, a familiarização cotidiana com o imprevisto? E os alunos – e o chef, como no meu caso, nesse dia – ainda têm que passar pelo crivo crítico de um público diverso e nada fácil. Mas essa é outra parte da história, e talvez a mais importante, daí a contarei em outro momento. Em tempo: obrigado, David Hertz & Co!

Na foto abaixo, eu e dois dos alunos da Gastromotiva presentes nesse dia tão especial.

Acompanhe as dicas e notícias do Refettorio Gastromotiva e da Gastromotiva pelo Facebook.

Fotos: Roberto Smeraldi e Divulgação

Edição: Mônica Nunes

Jornalista e cozinheiro, é vice-presidente do instituto Atá e idealizador do Centro de Gastronomia e Biodiversidade, em Belém, lançado em 2015 e que iniciará suas atividades em 2019. Autor de livros e ensaios sobre temas da sustentabilidade, alimentos e Amazônia, promoveu no Brasil a certificação socioambiental de alimentos. Incentiva o aproveitamento total dos alimentos, especialmente os animais. Também é colunista do caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo

Roberto Smeraldi

Jornalista e cozinheiro, é vice-presidente do instituto Atá e idealizador do Centro de Gastronomia e Biodiversidade, em Belém, lançado em 2015 e que iniciará suas atividades em 2019. Autor de livros e ensaios sobre temas da sustentabilidade, alimentos e Amazônia, promoveu no Brasil a certificação socioambiental de alimentos. Incentiva o aproveitamento total dos alimentos, especialmente os animais. Também é colunista do caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo

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