Gosto e textura de atum, mas não é atum! Ahimi, alternativa sustentável ao peixe ameaçado de extinção

O atum-azul é hoje uma das espécies de peixe mais raras dos oceanos. Estimativas apontam que sua população, especialmente nos mares do Pacífico, foi reduzida em mais de 90% nas últimas décadas. Isso significa que ele é considerado em risco de extinção.

Seu desaparecimento é culpa da sobrepesca. Tido como uma iguaria da culinária japonesa, hoje em dia o comércio de um atum-azul atinge valores estratosféricos. No começo deste ano, mostramos aqui como um empresário japonês, conhecido como o “Rei do Sushi”, comprou em um leilão um deles por US$ 3,1 milhões. O enorme animal pesava 278 kg. O preço foi um recorde, o dobro do pago por um peixe similar há alguns anos.

Foi exatamente por causa desse comércio que o chef americano James Corwell decidiu criar uma alternativa para substituir o uso do atum nos pratos japoneses. Em viagem ao país asiático, ele ficou chocado ao visitar dois depósitos gigantescos, no mercado de Tsukiji, em Tóquio, lotados de atum-azul.

Mercado do peixe em Tóquio: centenas de atuns vendidos diariamente

“Como os oceanos conseguem aguentar isso?”, questionou na época. Cornell, um dos 67 cozinheiros dos Estados Unidos que tem o título de “Certified Master Chef”, começou a fazer pesquisas com ingredientes que pudessem substituir o atum. Mas com sabor e textura semelhantes.

Sushi sem culpa: no lugar do atum, tomate

Foi assim que nasceu Ahimi, uma alternativa vegetal ao atum cru, que pode ser usada no preparo de sushis, sashimis, nigiris, pokes, tartars e ceviches. Os ingredientes da descoberta? Cinco bem simples: tomates frescos, água, açúcar, óleo de gergelim e shoyu (molho de soja).

“O resultado é uma textura natural, que lembra a de carnes, e se parece e tem gosto de atum”, garante o chef.

Atualmente o Ahimi é vendido apenas em restaurantes nos Estados Unidos e no Canadá, e também, na cadeia de lojas de produtos naturais Whole Foods.

Dá pra perceber a diferença: quem já provou diz que não!

O projeto Ocean Hugger Foods, de James Cornell, busca agora substitutos na gastronomia para outros peixes, também ameaçados de extinção, como o salmão.

“Peixes e frutos-do-mar são maravilhosos. A extinção não!”, diz o chef.

Sobrepesca: oceanos sem vida

O homem tem retirado da natureza mais do precisa. O volume da exploração de recursos naturais tem sido tão grande, que não há tempo de renovação. É exatamente o que acontece com a vida marinha. A sobrepesca é apontada como uma das principais responsáveis pela extinção de diversas espécies de peixes. Algumas ficam presas em redes acidentalmente. Outras não encontram mais alimentos nos oceanos.

Um relatório publicado pela Comissão Europeia, em 2018, reforçou mais uma vez o que todos já sabem: os mares da Europa estão sobrecarregados com a atividade da pesca, principalmente, nas regiões do Mediterrâneo e do Mar Negro.

Espécies como bacalhau e arenque, muitas apreciadas pelos europeus, podem sumir dos cardápios no futuro, caso nada seja feito.

Um estudo conduzido por pesquisadores da Universidade de Queensland, na Austrália, em parceria, com a Wildlife Conservation Society, também divulgado em 2018, revelou que todos os oceanos do planeta sofrem os impactos da ação humana. Apenas 13,2% deles, algo em torno de 55 milhões de km2, ainda estão intocados, considerados “sistemas marinhos selvagens”, situados, sobretudo, em regiões distantes do Pacífico e no Ártico, mas também em pequenas áreas próximas à Nova Zelândia, Chile e Austrália.

Entre as principais ameaças à biodiversidade dos oceanos estão as grandes frotas pesqueiras e a consequente sobrepesca, o transporte naval e a poluição, aliados às mudanças climáticas.

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Fotos: divulgação Ahimi

Suzana Camargo

Jornalista, já passou por rádio, TV, revista e internet. Foi editora de jornalismo da Rede Globo, em Curitiba, onde trabalhou durante 6 anos. Entre 2007 e 2011, morou na Suíça, de onde colaborou para publicações brasileiras, entre elas, Exame, Claudia, Elle, Superinteressante e Planeta Sustentável. Desde 2008 , escreve sobre temas como mudanças climáticas, energias renováveis e meio ambiente. Depois de dois anos e meio em Londres, vive agora em Washington D.C.

Um comentário em “Gosto e textura de atum, mas não é atum! Ahimi, alternativa sustentável ao peixe ameaçado de extinção

  • 26 de março de 2019 em 8:25 PM
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    Certo, realmente uma solução para aqueles que não abrem mão do sabor da iguaria é substituí-la com o que se pareça com ela mas não é. No entanto, veganos conscientes dispensam muletas de invenções paliativas porque tudo o que lhes abre o apetite e lhes dá “água na boca” já foi criado e esbanja diversidade na natureza, é só conferir. Isso porque já descartaram as rodinhas da bicicleta, conseguindo se equilibrar entre a fome e a vontade de comer, escolhendo o que lhes faz bem sem fazer mal a nenhum ser vivo e dispensando tudo o que lhes possa recordar o que desejam esquecer, isto é, carne artificial que verte sangue, salame, presunto e mortadela vegetarianos, qualquer alimento que os induza a recordar o gosto da carcaça animal, pois conseguiram desviar o foco do paladar viciado, purificando-o com sabores da terra, de onde se colhe tudo o que se planta, sem qualquer alusão ao consumo de alguma espécie de carne ou batizado com o nome dela, já que impossível será “largar a chupeta” substituindo-a por outra ou deixar de fumar cigarros fumando charutos.

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