Com tucumã em conserva não faltaria X-caboquinho nem na entressafra


Ir a Manaus sem passar no mercado municipal para provar um X-caboquinho é como viajar até a Amazônia e só olhar a floresta da janela do táxi, de longe, no ar condicionado, sem um pingo de suor, sem sentir qualquer cheiro ou sabor. O sanduíche de pão francês com queijo coalho derretido, banana da terra e lâminas de polpa de tucumã já faz parte do ritual de batismo cultural manauara.

Pelo menos 360 toneladas desse coquinho nativo são consumidas anualmente na capital do Amazonas, sobretudo entre janeiro e agosto, período de safra nos palmeirais dos municípios de Itacoatiara, Rio Preto da Eva, Autazes e Terra Santa. Poderia ser mais, pois a demanda é maior do que a oferta e ainda é crescente. A polpa amarelo-ouro também já virou recheio de tapioca, ingrediente de pizza e começa a frequentar receitas mais sofisticadas.

Além de assegurar o “carimbo” de comida típica ao X-caboquinho, as lâminas de tucumã garantem aos consumidores uma boa dose de vitamina A, excelente antioxidante e fortalecedora do sistema imunológico. E proporcionam renda extra a ribeirinhos e extrativistas, que coletam os frutos em palmeirais naturais. O tucumanzeiro do Amazonas é da espécie Astrocarium aculeatum, chega a 15 metros de altura e tem o caule inteiramente recoberto por espinhos. Os coquinhos são maiores do que os tucumãs de Belém, da espécie Astrocaryum vulgare.

Uma das dificuldades na comercialização é cortar as lâminas do coquinho, cujo diâmetro médio é de cinco centímetros. Nas feiras livres e mercados, os vendedores descascam os frutos e separam a polpa dos caroços ali, na hora, para o consumidor levar o produto fresco e pronto para usar. Nos restaurantes e lanchonetes, o trabalho fica para os cozinheiros e chapeiros.

Outra dificuldade é a alta perecibilidade das lâminas cortadas: elas só resistem cinco dias na geladeira. Pensando nisso, o biólogo e doutor em Ciência dos Alimentos, Alisson dos Reis Canto, estudou um processo de industrialização da polpa do tucumã para uso culinário. Em sua tese de doutorado na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), fruto de uma parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e a Universidade Federal do Amazonas (UFAM), ele demonstrou a viabilidade de produzir conservas de lâminas de tucumã em agroindústrias de pequeno porte, em cooperativas extrativistas ou centros comunitários. Após tratamento térmico e acidificação, as polpas são conservadas em uma solução com sal e açúcar, em vidros, dispensando refrigeração, mesmo com as altas temperaturas amazônicas.

Canto realizou testes sensoriais para avaliar o sabor, mantido o mais próximo possível da polpa in natura. Também guardou as conservas por 300 dias e comprovou sua estabilidade, tanto em ambiente com luz como sem luz (ao abrigo da luz). O processo de industrialização é barato, relativamente simples e permitiria aos extrativistas abastecer o mercado inclusive durante os meses de entressafra, de setembro a dezembro. Com a possibilidade de industrialização, a tendência também seria de aumentarem os plantios comerciais, hoje insuficientes para acompanhar o crescimento da demanda. Turistas e residentes teriam X-caboquinho durante o ano todo e haveria mais matéria-prima para novas experiências culinárias com esse peculiar sabor manauara.

Fotos: Ingrid Anne/Fundação Cultural de Manaus (X-caboquinho) e Liana John (coquinho e árvore)

Jornalista ambiental há mais de 30 anos, escreve sobre clima, ecossistemas, fauna e flora, recursos naturais e sustentabilidade para os principais jornais e revistas do país. Já recebeu diversos prêmios, entre eles, o Embrapa de Reportagem 2015 e o Reportagem sobre a Mata Atlântica 2013, ambos por matérias publicadas na National Geographic Brasil.

Liana John

Jornalista ambiental há mais de 30 anos, escreve sobre clima, ecossistemas, fauna e flora, recursos naturais e sustentabilidade para os principais jornais e revistas do país. Já recebeu diversos prêmios, entre eles, o Embrapa de Reportagem 2015 e o Reportagem sobre a Mata Atlântica 2013, ambos por matérias publicadas na National Geographic Brasil.

2 comentários em “Com tucumã em conserva não faltaria X-caboquinho nem na entressafra

  • 6 de Março de 2017 em 2:23 AM
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    Cara Liana John,

    primeiramente gostaria de agradecer a divulgação do tucumã-do-amazonas e da minha tese de doutorado. A matéria está muito bem escrita e de forma que reflete claramente o cenário do mercado deste fruto, o qual é tão emblemático para população de Manaus. Porém, gostaria de fazer algumas ressalvas, sendo que:
    1- Você poderia mudar a frase:”Pensando nisso, o biólogo com especialização em Ciência dos Alimentos, Alisson dos Reis Canto…” para: “Pensando nisso, o biólogo com doutorado em Ciência dos Alimentos, Alisson dos Reis Canto…”.
    2- A frase: “Depois de aberta, a conserva ainda pode durar 20 dias em geladeira.”. Isso não foi estudado durante a tese, então, para evitar problemas e melhor retirar.
    3- Na frase: “Também guardou as conservas por 300 dias e comprovou sua estabilidade, desde que os frascos sejam mantidos ao abrigo da luz.”. Na verdade ela manteve-se estável por 300 dias, tanto em ambiente com luz como sem luz (ao abrigo da luz).

    Por favor, peço que assim que possível faça as alterações solicitadas, e novamente, gostaria de agradecer e registar o quão importante é a divulgação desde trabalho. Alias, cheguei até a essa matéria, pois um amigo viu e me mandou o link para parabenizar.

    Agradeço desde já.

    Att,

    Alisson Reis

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    • 6 de Março de 2017 em 12:00 PM
      Permalink

      Prezado Alisson Reis

      Correções feitas! Obrigada pelo seu retorno!
      Ficamos felizes em divulgar um trabalho tão interessante, que pode ser tão útil aos extrativistas e ribeirinhos do Amazonas.
      Abraços
      Liana John

      Resposta

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