A melhor salada de batata do mundo: a da minha mãe!

Costumo brincar que, com mais de 30 anos atuando como arquiteto paisagista, minhas consultas são baseadas na economia da experiência. Na arquitetura e no paisagismo não tem receita pronta. Cada casa, cada parque, cada situação é um caso que requer soluções específicas.

Profissionalmente, me recuso a dar receitas prontas, pois sei que nem eu nem o cliente vamos ficar felizes no final do trabalho. Mas tem uma receita que eu tenho o maior prazer em compartilhar com amigos, família e, agora, com você, aqui no blog. E ela não tem nada a ver com meu trabalho.

É uma receita de família, que virou prato obrigatório em todos os encontros para os quais sou convidado, aqui em São Paulo. Quem prova essa “delicatesse” sempre me pede a receita. É a salada de batata alemã, estilo Dona Úrsula – minha mãe de 86 anos.

Claro que existem muitas receitas diferentes de salada de batata alemã! Tudo depende da região de origem. Nossa família é do Vale do Ruhr. Por isso, a salada é preparada tipicamente como uma maionese. E a receita da minha mãe ainda tem alguns especificações muito pessoais: a mais importante é o generoso uso de mostarda de boa qualidade.

Na Alemanha, nunca preparei essa salada. Mas, assim que me estabeleci aqui no Brasil, fiz a promessa de preparar e levar uma comida típica da minha terra a cada encontro para o qual sou convidado. Na mesma hora, lembrei da saborosa salada de batata, mas não tinha a menor ideia de como fazê-la e recorri à Dona Úrsula, claro!

Ela ficou muito feliz de saber que a salada da família seria apresentada aos brasileiros. E, por telefone, contou-me sobre todos os ingredientes e detalhes da preparação, destacando uma dica em especial: tem que provar o tempo inteiro para dar certo!

A receita segue abaixo, mas eu também quero aproveitar para dar alguns palpites sobre minha experiência ao fazer a salada, incluindo ajustes locais (por conta dos ingredientes) que venho testando nas inúmeras vezes em que fiz esta salada, sempre com muito sucesso. Vamos a ela!

Sempre compre ingredientes de boa qualidade, especialmente a mostarda francesa, os pepinos em conserva, os ovos caipira e vegetais orgânicos, de preferência. E já comento sobre alguns detalhes:

• Se preferir, você pode diminuir a quantidade de maionese, substituindo-a por iogurte natural, que você pode fazer em casa;
• Vale preparar uma boa quantidade de salada – de acordo com a quantidade de pessoas que vão degustá-la -, porque eu garanto: elas gostam tanto que costumar voltar à tigela inúmeras vezes;
• Não há qualquer problema se sobrar salada na tigela porque ela resiste de 3 a 4 dias na geladeira e, quer saber? O sabor fica ainda melhor com o passar dos dias;
• Prepare-se porque sua produção leva de 3 a 4 horas! Por isso, vale contar com a ajuda de alguém tanto na preparação, como na limpeza depois de pronta.
• E, finalmente, e muito importante: prove e ajuste o sabor durante a preparação inteira e dê o seu toque especial.

Preparei uma receita que rende de 3 a 3,5 kg de salada, suficiente para uma pequena festa, mas você pode ajustar a quantidade de acordo com o tamanho da sua festa ou encontro.

Ingredientes
2,5 kg  de batatas brancas
2  cebolas brancas grandes
2  maçãs descascadas (prefiro as Fuji, mais verdes, mais durinhas e azedinhas)
7 a 10 ovos caipira (uso 3 fatiados para a decoração final)
1 vidro de pepinos em conserva (durinhos e azedinhos, não use os doces)
2 a 3 cenouras médias
1/2 pimentão vermelho

Para o molho
150 g de maionese (pode ser caseira)
25 g  de azeite extra virgem
75/100 g  de mostarda francesa cremosa, tipo Dijon (mostarda nacional não adianta)
150-170 g de iogurte natural
2 limões espremidos
100 g de molho do pepino em conserva
20 a 30 g de sal
pimenta do reino a gosto
1 pitada de açúcar

Modo de preparo
Comece pelos ingredientes que requerem cozimento:

• Cozinhar a batata, com casca (se for orgânica), por aproximadamente 15 minutos. Importante manter a consistência firme, que é boa para descascar e picar. Deixe esfriar;
• Cozinhar a cenoura descascada por aproximadamente 10 minutos. Como nas batatas, manter a consistência firme, que melhor para descascar e picar. Deixe esfriar;
• Cozinhar os ovos por aproximadamente por  10 minutos. Deixe esfriar.

Pique os demais ingredientes:

• As maçãs descascadas e cortadas em cubinhos entre 5-10 mm. Espremer meio limão para não escurecerem;
• As cebolas em cubinhos de 5 a 10 mm. Também espremer meio limão sobre elas, mas, aqui, é para quebrar o gosto ardido;
• Os pepinos em cubinhos de 5 a 10 mm; e
• O pimentão em cubinhos de 5 mm.

Pique os ingredientes cozidos: batatas, ovos e cenouras em cubinhos de 15-20 mm.

Preparo do molho
Misture limão, azeite, maionese, mostarda, iogurte, parte do sal e pimenta do reino numa tigela grande. Experimente o sabor: deve ser bem salgado e um pouco azedo, o que vai enfraquecer por conta dos outros ingredientes. Se necessário, ajuste o sabor com limão, azeite, molho de pepino, mostarda e uma pitada de açúcar (isso pode acontecer várias vezes, até o final do preparo).

A consistência do molho deve ser grossa (foto acima), tipo vitamina de abacate, para facilitar a mistura que vem a seguir

Montagem da salada
Adicione e misture no molho – um por um – os demais ingredientes da receita, na sequência: cebola, maçã, cenoura e pepino, pimentão e  os ovos. A consistência estará mais grossa, mas ainda um pouco líquida.

Por último, adicione as batatas e misture cuidadosamente para não quebrar os ingredientes. Agora, a consistência é típica de uma maionese.

Experimente de novo e ajuste finalmente a consistência e o sabor com molho de pepino, sal, pimenta-do-reino e, se necessário, com um pouco de maionese ou iogurte até alcançar o sabor desejado. Mais um pouco de mostarda no final sempre pode ajudar.

Pronto! Deixe a salada descansar por um tempinho na geladeira, coberta com filme plástico.

Antes de servir, misture a salada de novo, experimente e faça o último ajuste, se precisar. Limpe a beirada da tigela, decore com ovos fatiados e folhas verdes (hortelã, manjericão ou salsinha)… e voilá!

Bon appétit! Ou como diz a Dona Úrsula: Guten Appetit!

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Fotos: Álbum pessoal